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Geschmorte Rehkeule mit Steinpilzen und Hagebuttenmark

Täglich wird das Ortenau Klinikum Kehl von der Küche der Diakonie Kork mit allen Speisen für Patienten, Mitarbeiter und bei besonderen Veranstaltungen versorgt. Die Diakonie Kork bereitet täglich ca. 2.400 Speisen zu. Außer dem Ortenau Klinikum Kehl werden vor allem Patienten des Epilepsiezentrums Kork, Bewohner in den Wohnangeboten, Beschäftigte der Hanauerland Werkstätten und Mitarbeitende der Diakonie Kork verköstigt. Die Zentralküche hat eine EU-Zulassung. Der Küchenleiter Jochen Mayer legt bei der Zubereitung der Speisen besonderen Wert auf frisches, regionales Obst und Gemüse. Und damit auf eine qualitativ hochwertige, abwechslungsreiche Speisenversorgung.

Küchenleiter Jochen Mayer

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel (100 g)
1 Möhre (100 g)
150 g Knollensellerie
3-4 Zweige Thymian
1,2 kg ausgelöste Rehkeule
Salz, schwarzer Pfeffer
gemahlenes Wildgewürz
3 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
1 l Wildfond (aus dem Glas)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL  schwarze Pfefferkörner
1 TL Kartoffelstärke
2 EL Hagebuttenmark
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Sahne
200 g Steinpilze (oder Egerlinge)
2 Stängel glatte Petersilie
2 EL Butter
Küchengarn

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und halbieren. Möhre und Sellerie waschen, putzen und schälen. Alles 1 cm groß würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln.

2. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In Form bringen und mit Küchengarn binden.

3. Das Öl in einem Topf (24 cm Ø) erhitzen und das Fleisch darin 2 Min. anbraten. Wenden und rundum weitere 4 Min. braten, dann herausnehmen. Gemüse und Tomatenmark im Bratfett 2 Min. rösten. Mit einem Schuss Wein ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Noch zweimal wiederholen. Das Fleisch zugeben, Fond zugießen und 3 Min. aufkochen lassen. Mit Thymian, Wacholder und Pfeffer abgedeckt bei schwacher Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur schmoren.

4. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und aufkochen lassen. Stärke einrühren und 20 Min. köcheln lassen. Hagebuttenmark, Johannisbeergelee und Sahne einrühren. Fleisch einlegen und ziehen lassen.

5. Inzwischen die Steinpilze mit Küchenpapier abreiben. Die Stielenden abschneiden, die Pilze in grobe Stücke teilen. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin 2 Min. scharf anbraten. Salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen.

6. Die Rehkeule aus der Sauce nehmen. Das Garn entfernen und das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Steinpilzen und reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu schmecken Eierspätzle oder Semmelknödel und Wirsingpüree, oder Rotkohl.

Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit! Ihr Jochen Mayer

Patientenzeitschrift Heft 15

Die Ortenau Gesundheitswelt informiert Patienten und Besucher des Ortenau Klinikums halbjährlich über wichtige Gesundheitsthemen wie Prävention, Erkrankungen und Therapiemöglichkeiten.


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