Ernährung

Bläsi Crop

Nachgefragt – Ortenau Klinikum Küchenchef im Interview

Herr Wilfried Bläsi - Küchenchef des Ortenau Klinikums Lahr Ettenheim – antwortet auf Fragen zu seiner Arbeit, ausgewogener Ernährung, regionalen Zutaten und persönlichen Herausforderungen.

Herr Bläsi, wie viele Mahlzeiten werden von Ihnen und Ihrem Team täglich zubereitet?

Eine ganze Menge: Knapp 2.000 Mahlzeiten servieren wir täglich, davon allein 800 zum Mittagessen. Auch Außenbelieferungen für die Kindergärten „Kleine Strolche“ und „Bottenbrunnen“, für den Pflegedienst Sannert und die Psychosomatische Tagesklinik sind darin enthalten. 

Bevorzugen Sie bestimmte regionale Lebensmittel?

Ja, selbstverständlich. Obst und Gemüse werden von einem regionalen Gemüsehändler geliefert, der nur regionale Produkte vertreibt. Äpfel und Birnen kommen direkt vom Erzeuger zu uns. Das Rindfleisch erhalten wir vom „Echt Schwarzwald“, einer Vermarktungsorganisation, die ausschließlich Fleisch aus der Region vertreibt.
 
Wie wichtig ist eine ausgewogene Ernährung - und kann diese auch in einer Großküche gewährleistet werden?

Ernährung ist eine sehr individuelle Angelegenheit. Gerade deshalb ist es eine große Herausforderung, so viele unterschiedliche Menschen zufrieden zu stellen. Bei der Zusammenstellung des Speiseplans legen wir großen Wert auf ein angemessenes Verhältnis von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten und orientieren uns bei der Nährwertrelation stets an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Außerdem berücksichtigen wir die regionalen Vorlieben, da unser Klientel hauptsächlich aus der Region kommt.
Was ist Ihre persönliche Leibspeise?
Ich habe keine persönliche Leibspeise. Ich esse alles gern, was von ordentlicher Herkunft ist und frisch und sauber zubereitet wurde. Was mir dabei auch ganz wichtig ist: Dass Leidenschaft und Sachverstand bei der Zubereitung mitgewirkt haben. Das merkt man dem Gericht an - egal ob`s eine Scheibe Brot oder ein Mittagessen ist.

Als Küchenchef muss man stets probieren und abschmecken – betreiben Sie einen besonderen Ausgleich, zum Beispiel Sport?

Bis zu meinem 50. Lebensjahr habe ich überhaupt keinen Sport gemacht. Dann bin ich auf den Geschmack gekommen. Fahrrad fahren ist für mich heute ein Muss. Ich fahre oft mit dem Fahrrad von Gengenbach nach Lahr zur Arbeit. Auch bei der 48 Kilometer langen Mountainbike Marathon Challenge in Offenburg bin ich dabei. Ansonsten mache ich täglich Gymnastik und ein bißchen Krafttraining. Im Dezember freue ich mich schon auf den 30 Kilometer langen Freundschaftslauf von Durbach nach Straßburg – ganz nach dem Motto „Bewegung ist Leben“.